Ces artisans du lait dans le Jura

On compte aujourd’hui 90 000 exploitations laitière en France. On estime que 3 à 4 % des exploitations disparaissent chaque année, du simple fait de la pyramide des âges. Les ventes de lait en France ont baissé de presque 4% en 2016 en volume, selon Syndilait, syndicat des fariquants de lait. En dix ans, elles ont reculé de 10 %.

Le Jura, quand à lui, compte 151 455 bovins sur son territoire en 2010, c’est l’élevage le plus important. Les vaches laitières représentent 33.72% de ce cheptel, et ont subi une baisse de 5.43%. La prédominance des bovins laitiers est dues à la présence des AOP fromagères qui a permis au fil du temps d’apporter une plus-value à ces filières. Aussi, le Jura est une région relativement épargnée par la crise laitière avec la production d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) pour son Comté, évaluée à 550 € la tonne, contre 320 €, pour du lait industriel. On estime que 82% de la production de lait jurassien est destinée aux AOP fromagères. Le lait standard, quant à lui est plutôt livré hors du département.

Les artisans du lait dans le Jura que j’ai rencontrés, aiment leur métier et le jugent passionnant. Ils soulignent l’intérêt de rentrées d’argent qui restent relativement régulières, de la valeur ajoutée liée au lait et le caractère ‘technique » et « motivant » de cette activité. Enfin, ils apprécient la bonne image du produit et de leur région auprès du consommateur. Néanmoins, l’importante charge de travail que génère leur activité (volume total autant qu’astreinte) constitue une contrainte fortement soulignée.

Voici quatre portraits, de quatre passionnés ; François et Loïc, éleveurs, Jérôme, fromager  et Gérald, livreur de lait et gestionnaire d’une cave à Comté AOC, quatre hommes qui travaillent autour de la production de lait et de sa transformation dans le Jura.

 


François, 27 ans éleveur à Santans (Jura)

« Je rêve d’une vie de famille »

Pour François, être fermier c’était un rêve de gosse. Ses parents étaient photographes et avaient une boutique à Santtans. Enfant, en rentrant de l’école, il courait chez son copain, fils de fermier, pour aller donner un coup de main. A la sortie d’une école agricole, il a racheté la même ferme où il jouait plus jeune. Il s’est finalement associé à trois autres éleveurs du village pour intégrer un GAEC (Groupement de plusieurs agriculteurs, face à une mécanisation et un agrandissement des exploitations dont les conséquences étaient prévisibles dès les années 40). L’exploitation compte actuellement 90 vaches montbéliardes mais peut monter jusqu’à 140. Ils produisent du lait dont 80% est vendu pour la fabrication de la raclette. Un travail qui mobilise toute l’énergie de François sept jours sur sept, du lever au coucher du soleil. Son choix professionnel lui a couté deux ruptures ; il espère que sa troisième compagne supportera ce rythme de vie car son rêve est de construire une vie de famille.

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(*) Pour lire la légende de chaque photo, posez votre curseur sur le bas de chacune d’elles.

 Loïc, 20 ans, éleveur à Ounans (Jura)

« Il n’y avait pas d’autres issues possibles »

Loïc a grandi dans la ferme de ses parents. Il a traversé avec eux toutes les difficultés à maintenir cette ferme biologique à flot avec eux. Aujourd’hui, après un BTS agricole, c’est tout naturellement qu’il s’apprête à reprendre la ferme de ses parents ; il n’y avait pas d’autres issues possibles. Pour Loïc, c’est plus qu’une passion, c’est un engagement ; il croit en une production différente, à taille humaine. Avec trente laitières il produit du lait de grande qualité qui lui permet de fournir la fromagerie qui fabrique du Comté AOC à Val d’Amour. Trente éleveurs se sont groupés pour créer cette fromagerie. Tous sociétaires il maîtrise le circuit de la production de lait, à la fabrication du Comté et son stockage. L’affineur est un prestataire mais il travaille en étroite collaboration avec lui. Loïc se dit très fier de défendre un produit de qualité dans sa région.

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(*) Pour lire la légende de chaque photo, posez votre curseur sur le bas de chacune d’elles.

Jérôme, 35 ans, fromager à la Fruitière du Val d’Amour (Jura), coopérative de comté AOC

« Ma réputation de fromager tient à la qualité du Comté AOC. »

Jérôme est fromager depuis de longues années. Il a roulé sa bosse dans plusieurs régions,  ce qui lui a permis d’acquérir une solide expérience dans les différentes façons de produire du fromage. A l’origine, il souhaitait créer une petite exploitation bio en Savoie avec un de ses amis, mais les circonstances de la vie ne lui ont pas permis de mener à bien ce projet. Aujourd’hui, il travaille à temps plein, 6 jours sur 7, de 5 h à 12 h, à la fromagerie du Val d’Amour à Ounans pour la production du Comté AOC. Il vit avec sa compagne qui accepte son rythme de vie effréné. Quand je suis allée le rencontrer, je suis restée une matinée complète avec lui pour observer toutes les étapes de fabrication du Comté AOC ; il courait tout le temps, d’une machine à l’autre. Il m’a indiqué que chaque seconde comptait dans la procédure de fabrication. Jérôme est un fromager très exigeant ; il tient à sa réputation.

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Gérald, 47 ans, livreur de lait pour la Fruitière

et gestionnaire de la cave de la coopérative Comté AOC

« On fait ce métier de génération en génération »

Gérald travaille pour la fromagerie depuis 27 ans. Il est un peu épuisé par ce métier qui lui a donné des soucis de santé (notamment mal de dos récurrent), mais la coopérative du Val d’Amour a investi dans l’achat d’une machine robotisée qui sale et déplace les meules automatiquement. Il travaille dans le fromage depuis des générations et a participé à bien des changements dans la politique liée à la production du lait en France. Aujourd’hui il est chargé de livrer le lait des trente éleveurs à la fromagerie, de récupérer les Comtés AOC, pour ensuite les stocker à la cave de la coopérative. Il m’indique que les enjeux du développement économique d’un territoire à l’échelle nationale, sur un produit tel que le Comté AOC, est très complexe. Dans la profession deux positions s’affrontent ; une partie souhaiterait voir renforcer le cahier des charges avec des contraintes encore plus fortes pour garantir davantage la qualité du produit et une autre milite pour assouplir les normes afin d’ouvrir davantage le marché.

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3 Comments

  1. Très beaux portraits qui fait remontés les souvenirs d ‘enfance . Toute les vacances de mon enfance se passait dans le jura, à Blye exactement. IL y avait là une fromagerie ou était fabriquer le comté, le beurre, etc….Tous les soirs nous allions à pied y chercher le lait pour le petit déjeuner du lendemain. Quand nous y arrivions assez tôt nous pouvions assister au va et vient des agriculteurs qui apportaient le lait de la traite du soir. Mon oncle en était, il possédait un cheptel de vache laitière. Tous les jours de sa vie il l a vécue auprès de » ses bêtes ». Deux fois par jours pour la traite il était accompagné de ma marraine son épouse et quand ils ont eu l âge d’aider , de ses enfants . Pas une journée de vacances… exceptionnellement pour des occasions (mon mariage …) ou il partait aux festivités après la traite du matin et se faisait remplacé par un collègue ou un frère pour la traite du soir. Belle vie près de la nature, quelle force, quelle richesse, néanmoins quel courage, quelle détermination, il leur faut pour mener à bien » leurs vies « de famille, professionnel,culturel ….. .
    Chapeau bas mesdames et messieurs pour votre dévouement .Vous nous nourrissez de tellement de manières différentes.

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  2. Ils ne l’ont pas facile ces gens si si courageux travailleurs. Loïc avec ses vaches qui vont au pâturage me plaît bien. Il a un petit élevage c’est plus humain, les porcs ont de la place aussi.
    Je suis touchée par ces hommes qui ne l’ont pas facile…. MERCI à eux.

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